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2023年2月 首頁 > 往期月刊

打造有溫度的員工餐廳,他們做到了

作者:吳雙

一天三餐20多個菜,每天不重樣、周末不打烊,不論幾點去,飯菜總是熱乎的。揚州邗江萬達商管員工餐廳因此被評為揚州市職工好食堂,而他們在獲獎單位中預算是最低的。廚師高習和說:我們要做出一個有溫度有愛心的餐廳,讓同事們工作起來更有戰斗力。

2月21日午餐菜品

2月21日和2月22日的早、中、晚餐

早餐燒賣、湯面、雞蛋、疙瘩湯、玉米粥,午餐百葉結燒肉、香干肉絲、醋溜土豆絲、清炒冬瓜、拌瓜條、西紅柿雞蛋湯,晚餐啤酒燒鴨、炒肉絲、炒蘿卜絲、紫菜蛋花湯、蒸玉米……一天三餐20多個菜,每天不重樣、周末不打烊,用餐時間不論幾點去,端到手里的飯菜總是熱乎的。

這個為90多位員工服務的餐廳,只有4名員工:廚師2人,服務員2人。每個人都身兼數職,日復一日地連軸轉。我們要做出一個有溫度有愛心的餐廳,因為一日三餐得力,同事們工作起來才有戰斗力。廚師高習和說。

餐廳服務好、菜品好、環境好,我上班的心情都變好了。揚州邗江萬達商管員工餐廳因此被揚州市總工會和揚州市市場監督管理局,評為揚州市的職工好食堂。讓人稱道的是,這家餐廳在所有獲獎的單位中預算是最低的,人均餐飲預算只有事業單位和國企食堂的60%,但卻做出了眾口可調的美食。他們究竟是怎么做到的?

揚州邗江萬達商管的員工餐廳團隊和公司人事行政經理張蕓

 

沒有預算就從提升服務開始

早上5:30高習和就起床了,作為員工餐廳的廚師,他每天要在6:30之前準時到公司準備早餐,7:40完成早餐制作后,就要馬不停蹄地準備午餐菜品。

備餐的間隙,高習和身兼數職:打掃后廚、盤點庫存、開具第二天的食材采購單……從6:30到達公司開始,他要一直忙碌到晚上7:00才能結束一天的工作。 

兩名服務員也都會在6:30前到達公司,做餐具的消毒清洗、維護餐廳的清潔,直到晚上7:00。另一位廚師姚志兵,配合高習和做菜品切配,每天想著花樣制作面點。

2022年10月,萬達商管東區提出,做有溫度的員工餐廳,南京城市公司非常重視,要求各廣場嚴格落實。剛聽說這個活動時,餐廳員工犯了難,沒有預算,怎么提升‘溫度’呢?

揚州邗江商管人力資源行政部和餐廳團隊一起開會挖潛。人事行政經理張蕓拋磚引玉:不能購買更貴的食材,咱們就提升服務。我們用心做好每件事,大家一定能感覺到餐廳的溫度。

一句話啟發了高習和:咱們可以從最簡單的著手,先做好菜品溫度,不管員工幾點來吃飯,飯菜總是熱乎的。

 萬達人都很辛苦都很拼。我們下班時,常??吹酵聜冞€在加班,來吃飯時也在討論工作。

我們給業務部門做好后勤,把他們的伙食安排好,他們才能更投入地工作,創造更多效益,咱們這也是助力經營。

對,保障力也是戰斗力!

幾個人打開了話匣子,思路也理順了。很快,餐廳確定了服務有溫度、菜品有溫度、環境有溫度的思路,要做更好的口味、更多的花樣,還要花更少的錢。

 

與主力店超市談判采購

先從源頭抓采購。市面上的食堂,供貨方一般是專業的生鮮、蔬菜配送公司,價格稍高但選擇性更多。

為了降低采購成本,餐廳決定選擇價格更低的主力店超市。

主力店超市的談判并不容易。談判內容不僅包括食材的價格、質量,配送的時間、費用結算等,還涉及后期每日菜品的采購。

人事行政經理張蕓負責談判,她要求對方嚴格遵守配送時間和地點,還要說服對方,有特價活動時優先讓萬達采買,貨品不齊全時確保順利調貨。

主力店超市就一家,面對萬達近乎苛刻的要求,他們剛開始完全不能接受。張蕓去談了五次,給他們分析萬達的優勢,并在不經意間透露出了年度預算總額,這對主力店超市來說,也是一筆不小的固定銷售收入。

我們廣場的餐飲商戶,也有采購需求,如果口碑做好了,我給你推薦。看到對方有些動心,張蕓立刻乘勝追擊:我們廣場的活動宣傳,一年到頭都不間斷的,我們宣傳的時候帶上你們,合作共贏!

簽完采購合同,張蕓立刻建了萬達與超市采購的溝通群,廚師、超市店長、配送菜品負責人,陸續忙碌起來。

每天下午兩點,采購人員會到超市,詢問是否有促銷商品、了解各類菜品的價格,回到餐廳,再根據菜譜,開具菜品采購單。

根據采購單,超市會在第二天早8點前完成配貨,8點半送到餐廳,廚師高習和與總值、超市送貨人員一起對菜品驗收,對于配送的菜品質量、數量、重量都要進行復核,質量有問題的直接退回,數量和重量有差異的必須補足。

 

解鎖烤雞和十余種面點制作

為了把有限的預算用在刀刃上,兩位廚師開啟學習模式,把原本可以直接采買的成品,變成了自己制作。

公司的員工都比較喜歡吃烤雞,但超市的烤雞價格比較高。怎么辦?自己做!

高習和、姚志兵加入當地的廚師交流群,學習烤雞的制作方法。他們多次嘗試改良,形成了自己的獨特配方。當香味隨著烤箱的溫度慢慢飄出,他們說:我們就想看大家吃到那一口向往已久的味道時滿足的表情。

高習和、姚志兵的秘制烤雞外焦里嫩、皮脆多汁,咬一口滿嘴香,大家都說,比在超市買的好吃多了。

原來采買一餐的烤雞需要240元,現在采購原材料自己制作,成本僅需160元,一個菜就可以節約80元。

廚師姚志兵學會了純手工制作10余種面點,雖然很辛苦,但他成功將面點成本降到了人均1.85元,單品平均成本0.37元。

 

變著花樣做菜眾口不再難調

員工餐廳的最大難點,是眾口難調。張蕓說,要想做到大家都滿意,太難了。

餐廳第一次征求意見時,有同事說希望菜的口味重點,帶點辣。后來,餐廳每頓都有一道帶辣味的菜。沒過幾天,就有員工找到服務員提意見:為什么把這個菜做辣了?這菜我只吃清淡的做法。 

為了兼顧員工的不同飲食習慣,解決眾口難調的問題,餐廳絞盡腦汁,想了各種辦法。每月的菜譜安排可謂煞費苦心:早餐兩種主食、雞蛋、一湯一粥、兩個小菜;午餐兩葷兩素一涼菜、兩種主食、水果或飲料一種、一湯或一粥;晚餐兩葷一素、兩種主食、一湯或一粥。

蒜香排骨、北京烤鴨、酸湯肥牛、毛血旺、香辣蝦、啤酒鴨、獅子頭、紅燒肉、清蒸魚、梅菜扣肉、黃燜雞、白菜粉條燉五花肉,天南海北的美食在這里都能吃上。

一日三餐不重樣

每月最后一個周五,是商管集團統一安排的美食日,餐廳會在這天增加菜品數量,讓員工有更多選擇。

每周三的晚餐,是城市公司策劃的小吃日,鴨血粉絲、火鍋自助、肉醬米線、鹵肉飯、糕點、酥餅統統安排上。

每月還會定期召開餐委會,邀請各部門員工參加,聽取大家的意見,有針對性地整改調整。

有一天,服務員在打掃餐廳時,聽見一位員工對旁邊的小伙伴說:我家的菜品數量都沒有我們餐廳多,每天還變著花樣,真是太滿足了。

這句話很快傳到了后廚,兩位忙得不可開交的廚師開心地笑了。

 

精確估算用量分批烹飪菜品

控制成本的另一個關鍵,是精確估算每日菜品用量,做到不浪費。

每月月初,餐廳會向各部門收集排班表,提前計算出每天的在崗人數;每天傍晚,部門會提前上報次日就餐人數。

為了避免浪費,餐廳決定分批烹飪菜品。每天先做出來一批,如果當天用餐人數比預計多,再適量增加。雖然這又增加了廚師的工作量,但確實有效杜絕了浪費。

經過團隊的努力,揚州邗江萬達商管員工餐廳在不降品質的前提下成功降本,連同行都感到難以置信——同城其他公司食堂人均預算高許多,且伙食質量還比不上萬達。

 

獲評職工好食堂更有干勁了

用心做出來的食物可以直抵人心。

剛開始,有位商管員說:這么少的錢能吃什么呀!半年下來,他已經黑轉粉,會自豪地向身邊的朋友炫耀:你看我們公司,把我們的一日三餐安排得多好。

我們的員工餐干凈衛生,健康營養,還豐富可口。

最感動的是,去晚了也能吃上熱騰騰的飯菜。

忙碌疲憊中,去餐廳吃頓飯,立刻滿血復活。 

員工在餐廳用餐

后廚整潔干凈

員工餐廳實現降本提質,這背后是餐廳團隊的更多付出和對同事的愛。高習和原本只要做好一日三餐,現在既要負責菜價的核算,還要貨比三家;熟食原本直接采買,現在自己制作。負責面點的姚志兵,以前費用充足的時候,點心、面食可以直接采買,現在都是自己制作。他們幾乎把自己逼到了極限。張蕓感慨道。

揚州邗江萬達商管員工餐廳的成績,引起了集團的注意,在集團2023年人力行政工作會議上,把他們作為優秀案例,進行了重點表揚。

在獲評職工好食堂后,餐廳的工作人員更有干勁了。他們又在琢磨,還有哪些提升空間。

未來,除了一日三餐,他們還準備將員工夜宵、員工生日面、美食日這類活動做出新意來,他們給自己定了一個小目標:讓大家提到我們餐廳都能幸福感滿滿! 

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